СКОЛЬКО В ЯБЛОКЕ ВИТАМИНА С?
Составитель В.Е. Никитин
Аскорбиновая кислота (витамин С) — органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров — L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C. В природе аскорбиновая кислота содержится во многих фруктах и овощах.
Люди должны получать аскорбиновую кислоту с пищей. Физиологическая потребность для взрослых — 90 мг/сутки (беременным женщинам рекомендуется употреблять на 10 мг больше, кормящим — на 30 мг). Физиологическая потребность для детей — от 30 до 90 мг/ сутки в зависимости от возраста. Верхний допустимый уровень потребления в России — 2000 мг/сутки. Для курящих людей и тех, кто страдает от пассивного курения, необходимо увеличить суточную норму потребления витамина C на 35 мг/сутки.
Так сколько же витамина С содержится в яблоке? Ответ на этот вопрос можно найти в справочной литературе, но не в конкретном яблоке, а в среднем во всех яблоках.
Определение витаминов – дело сложное. Но витамин С – аскорбиновую кислоту – можно определить и в домашних условиях.
Возможно, вы решили: коль скоро витамин С – кислота, то определять его количество надо с помощью щелочи. Хорошо бы. Но в нашем случае такой анализ не годится. В плодах, кроме аскорбиновой, есть много других органических кислот: лимонная, яблочная, винная и прочие, все они вступают со щелочью в реакцию нейтрализации. Значит, щелочь не поможет.
Мы воспользуемся характерной особенностью аскорбиновой кислоты – легкостью ее окисления. Вы, конечно, знаете, что при хранении и при готовке теряется много витамина С. Связано это с тем, что молекула аскорбиновой кислоты неустойчива, она легко окисляется даже кислородом воздуха, превращаясь в другую кислоту, дегидроаскорбиновую, которая не имеет витаминных свойств:
Мы же используем для анализа еще более сильный окислитель – йод.
Для этого можно взять аптечный спиртовой раствор йода (йодную настойку) с концентрацией йода 5 %, т. е. 5 г в 100 мл. Далее приготовим раствор крахмала: разведем 1 г его в небольшом количестве холодной воды, выльем в стакан кипятка и прокипятим еще с минуту. Такой раствор пригоден для опытов в течение недели. Теперь все готово для определения витамина. Но прежде чем приступить к анализу, потренируемся на чистой аскорбиновой кислоте.
Возьмите 0,5 г аптечной аскорбиновой кислоты (без глюкозы), растворите ее в 500 мл воды и отберите 25 мл раствора. Добавьте примерно полстакана воды – точное ее количество значения не имеет – и еще 2-3 мл раствора крахмала. Теперь осторожно, по каплям, прибавляйте из аптечной пипетки раствор йода, постоянно взбалтывая содержимое (удобнее делать это в конической колбе). Внимательно считайте капли и следите за цветом раствора. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же его капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет. Это означает, что наша операция – титрование – закончена.
Но как узнать, сколько мы израсходовали йодной настойки? Капли – не единицы измерения. В химических лабораториях есть специальные бюретки с делениями сразу в миллилитрах. Мы же воспользуемся другим, вполне точным методом, хотя и более долгим. С помощью той же пипетки посчитаем, сколько капель содержится в аптечной склянке с йодом (она вмещает обычно 10 мл). Не пугайтесь – вся работа займет несколько минут. Зная объем одной капли, можно довольно точно определить объем раствора йода, израсходованного на титрование аскорбиновой кислоты. И теперь, воспользовавшись уравнением реакции, можно проверить, сколько в таблетке было аскорбиновой кислоты:
А можно решить и обратную задачу: зная количество кислоты, определить концентрацию йодной настойки – действительно ли она пятипроцентная? Этот несложный способ анализа химики часто используют для определения йода и других окислителей. Он называется аскорбинометрией.
Теперь приступим к решению нашей основной задачи – определению количества витамина С. Концентрация раствора йода нам известна: 1 мл его 5 %-ного раствора соответствует 35 мг аскорбиновой кислоты (кстати, именно столько ее содержится в одном драже поливитаминов).
Начнем с апельсинового или лимонного сока (только что выжатого или консервированного). Отмерьте 20 мл сока и разбавьте водой до объема примерно 100 мл. Влейте немного раствора крахмала, а затем, как и раньше, добавляйте по каплям раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течение 10-15 с. Правда, теперь в растворе значительно меньше аскорбиновой кислоты, чем в опыте с таблеткой, и йода пойдет на титрование тоже меньше. Если содержание витамина С очень мало, может случиться так, что потребуется всего 1–2 капли йодной настойки; при этом наш анализ будет, конечно, очень приблизительным. Чтобы результат был более точным, надо либо взять очень много сока, либо разбавить йодную настойку. Химики (да и все любители вкусного сока) предпочтут второй путь.
При анализе фруктовых соков удобно разбавить йод водой в 40 раз, при этом получится 0,125 %-ный раствор, 1 мл которого соответствует 0,875 мг аскорбиновой кислоты. Не забудьте только, что поверхностное натяжение воды больше, чем спирта, и, следовательно, капли воды значительно крупнее. Значит, придется заново посчитать объем одной капли.
Приступим теперь к анализу яблок. Здесь мы встретимся с таким затруднением: в яблоках содержится фермент аскорбиноксидаза, в присутствии которого аскорбиновая кислота быстро окисляется на воздухе. Чтобы этого не произошло, анализ надо проводить в кислой среде.
Тонким ножом из нержавеющей стали вырежьте из предварительно взвешенного яблока пробу в виде ломтика, от кожуры до сердцевины с семечками. Витамин С распределен в толще яблока неравномерно, а мы хотим сделать анализ не какой-то одной зоны, а яблока в целом. Этот ломтик перенесите в фарфоровую ступку с разбавленной соляной кислотой и тщательно разотрите пестиком. Добавьте раствор крахмала и титруйте смесь разбавленным раствором йода. Массу пробы определим по разности: взвесим яблоко до анализа, целиком, а затем еще раз, без ломтика.
Но точен ли наш способ? Ведь в соке есть не только витамин С, но и другие органические вещества, которые тоже могут реагировать с йодом (хотя и медленнее, чем аскорбиновая кислота). И все же способ достаточно точен. Если учесть, что в различных плодах даже одного сорта содержание витаминов, как правило, колеблется, то следует признать, что метод дает достаточно полное представление о содержании витамина С.
Итак, вы научились быстро и довольно точно определять аскорбиновую кислоту. Теперь перед вами открывается огромное поле деятельности. Можно исследовать самые разные фрукты и ягоды (сок которых не окрашен сам по себе в красный цвет); можно узнать, зависит ли содержание витамина С от сорта. Помните только, что растворенная аскорбиновая кислота на воздухе окисляется, опыты надо проводить со свежевыжатым соком.
Вот несколько тем для исследований. Найдите содержание аскорбиновой кислоты в только что сорванных плодах и в тех, что хранились неделю, месяц, полгода. Иногда говорят, что железным ножом нельзя резать фрукты – от этого витамин С разрушается. Проверьте, так ли это, подержав сок в железной посуде. Кстати, если вы будете сравнивать содержание витамина в свежем соке и в консервиpованнoм, то учтите, что последний может содержать специально добавленную аскорбиновую кислоту. Наконец, исследуйте, как меняется содержание витамина С в соке при его нагревании, и сами сделайте из этих опытов выводы.
1. Новошинский И.И., Новошинская Н.С. Органическая химия: учебник для 11(10) класса общеобразовательных учреждений. Углубленный уровень / И.И. Новошинский, Н.С. Новошинская. — М.: ООО «Русское слово — учебник», 2014. — 368 с. — (Инновационная школа).
2. Зыкова, Е.В. Оценка влияния сопутствующих веществ пробы на результаты количественного определения аскорбиновой кислоты различными методами) Е.В.Зыкова // Перспективные направления физико-химической биологии и биотехнологии. Материалы 19 зимней молодежной научной школы. – Москва, 2007. – С. 52-52.
Источник
6 фруктов с самым большим содержанием витамина C
Витамин C – первое средство при простуде. Это вещество способствует образованию иммунных клеток. Кроме того, действует как мощный антиоксидант. Уменьшается количество свободных радикалов, которые повреждают здоровые клетки. Натуральный витамин С можно получить только с пищей. Например, фруктами. Поэтому так важно знать, в каких фруктах его содержится больше всего.
Витамин C и его польза для организма человека
Аскорбиновая кислота относится к водорастворимым органическим веществам. Без нее не могут нормально функционировать костная и соединительная ткани.
Витамин C выполняет такие функции в организме человека:
- Ускоряет регенерацию кожных покровов, стимулирует синтез коллагена.
- Укрепляет иммунитет. Широко используется при лечении ОРЗ и гриппа. Простудные заболевания протекают легче, существенно снижается риск осложнений в виде пневмонии и других легочных инфекций.
- Борется со стрессом. Наряду с магнием благотворно влияет на нервную систему. Способствует выработке в достаточном количестве кортикостероидов и норадреналина.
- Способствует лучшему усвоению железа (примерно на 67%). Люди, которые получают достаточно аскорбиновой кислоты, реже страдают от железодефицитной анемии.
- Регулирует уровень мочевой кислоты в крови.
- Вместе с витамином E тормозит развитие болезни Альцгеймера.
- Защищает различные ткани и органы от разрушительного воздействия свободных радикалов (клетки ДНК, эритроциты, хрусталик глаза).
- Снижает риск образования злокачественных опухолей в желудке и кишечнике.
Среднесуточная потребность в витамине C
Потребность в аскорбиновой кислоте зависит от пола и возраста человека. Для детей достаточно 45 – 70 мг в день. Мужчины старше 19 лет должны потреблять не менее 90 мг, а женщины – 75 мг / сутки. В период беременности и кормления этот показатель возрастает до 100 – 120 мг/сутки.
При эпидемии гриппа среднесуточная норма составляет 250 г в профилактических целях и около 1500 мг/сутки в качестве общеукрепляющего средства при лечении.
Фрукты с самым высоким содержанием витамина С
№1: Гуав
Экзотический южноамериканский фрукт. Один плод весом в 55 г содержит примерно 126 мг витамина C. Регулярное употребление этого фрукта способствует снижению артериального давления и нормализации уровня холестерина.
№2: Киви
Один плод среднего размера отдаст организму 71 мг витамина C. Ежедневное употребление пары киви снижает риск образования тромбов, увеличивает активность лейкоцитов.
№3: Лимон
Отличное противоцинготное средство. Витамин С содержится не только в соке, но и в цедре (83 мг в одном цитрусе). Лимон добавляют в чай, различные блюда.
№4: Хурма
Самый ценный сорт – хурма вирджинская. В ней ровно в 9 раз больше аскорбиновой кислоты, чем в других сортах (66 мг / 100 г). Сок хурмы используют при лечении ангины. Также фрукт замедляет процессы старения и укрепляет сердечную мышцу.
№5: Папайя
На 140 г продукта приходится 87 мг витамина C. При регулярном употреблении отмечается улучшение памяти, уменьшаются воспалительные процессы в головном мозге. Особенно полезна папайя людям с болезнью Альцгеймера.
№6: Апельсины
В одном среднем цитрусе – 70 мг аскорбиновой кислоты. Это больше, чем в мандаринах, лайме и грейпфруте. Люди, регулярно употребляющие апельсины, реже страдают сахарным диабетом и гипертонией.
Как сохранить витамин C во фруктах
Витамин С с точки зрения сохранности — самый нестойкий. В результате термической обработки его потери достигают 95 и более процентов.
Cохранить его во фруктах можно такими способами:
- Во время варки плотно закрывать кастрюлю крышкой.
- При приготовлении, например, варенья продукты должны быть покрыты жидкостью полностью.
- Во время варки нельзя в горячую добавлять холодную воду.
- Мешать блюдо как можно меньше.
Витамин C незаменим для нашего организма. Он влияет практически на все процессы в клетках и органах. Достаточное количество аскорбиновой кислоты поможет надолго сохранить молодость, ясность ума, здоровое сердце и крепкий иммунитет.
Компания Фуд Фреш – надежный, известный поставщик продуктов питания оптом. На нашем складе в Москве всегда свежие фрукты и овощи, звоните: +7 (499) 110-02-63.
Источник
Содержание витамина С в яблоках
В каждой зоне садоводства выращивается свой сортимент садовых культур, полезность плодов которого определяется как подбором сортов, так и местными почвенно-климатическими условиями.
На протяжении 3-5 лет в лаборатории биоактивных веществ плодов и ягод было проверено свыше 650 сортов яблок.
Основные определения проводились для яблок из сада лечебных культур Уральского лесотехнического института и опытной станции садоводства.
Главной задачей было выявить наиболее ценное яблоко лечебного сорта, а также сорта яблок, которые ежегодно накапливают особенно большое количество лечебных веществ. Определялось свыше 25 различных веществ, в том числе 10 витаминов, 6 микроэлементов, три антибиотика, несколько лучезащитных соединений, стерины, кумарины, алкалоиды и некоторые другие соединения.
Особенно подробно изучались сорта яблок стандартного сортимента, широко распространенного в промышленных и любительских садах Челябинской области. На содержание основных витаминов С и Р проверено 60 сортов яблок. Много внимания обращалось также на сорта, выведенные любителями-садоводами данной области. Именно среди любительских сортов удалось найти несколько ценнейших лечебных.
Подробно были изучены и зимние сорта яблок. После длительного хранения некоторые из них, лучше сохраняющие защитные вещества, могут обеспечить уральского жителя витаминами.
Какие же основные данные по защитным веществам уральских яблок были получены?
Прежде всего выяснилось, что уральские яблоки могут быть ценным источником очень ограниченного количества витаминов. Чаще всего в них содержатся в значительных количествах лишь Р-активные соединения и сравнительно умеренные количества витамина С.
Сорта, в которых накапливаются оба эти соединения, встречаются редко, обычно не более 4—5 на каждые 100 проверенных. Еще реже встречаются яблоки, в которых содержится значительное количество каротина, а богатые фолиевой кислотой представляют исключение.
При сопоставлении яблок одинаковых сортов, выращенных в более северных районах Урала, например в Красноуральске, и более южных районах, например в Челябинской области (при условии, что особенности летнего периода были сходными), выяснилось, что южные образцы чаще всего значительно (на 1/3) беднее витамином С, чем северные. Так, например, если Белый налив на севере содержит 20—25 мг на 100 г, т. е. 25 мг%, то в Челябинске — 8—12 мг%.
Однако более витаминный сорт яблок, например Красоцвет, сохраняет свое первое место по витаминности среди остальных сортов как на севере, так и на юге. При этом необходимо сопоставлять совершенно зрелые яблоки. Дело в том, что в недозревших яблоках чаще всего содержание витамина С больше, чем в зрелых. Это особенно хорошо видно на примере сортов Папировка и Белый налив. Незрелые яблоки этих сортов с белыми семенами, но со съедобной мякотью, имеют витамина С 20—30 мг%, тогда как созревшие — всего 8—12 мг%.
У летних и осенних сортов анализы сделаны в начале побурения семян и потребительской спелости мякоти. У зимних сортов витаминность определена при наступлении потребительской зрелости во время хранения в подвале.
Из 26 сортов, для которых приведены данные по витаминности, почти половина содержит витамин С в количестве до 10 мг%, т. е. является бедной. Всего 5 сортов, в том числе один крупноплодный (Заря), содержат более 20 мг% этого соединения, из них лишь два мелкоплодных (Анисик омский и Филипповка) одновременно богаты и витамином Р. Это сразу показывает, что найти по-настоящему лечебные сорта яблок дело нелегкое.
Из этих же данных видно, что отдельные сорта яблок отличаются друг от друга по С или Р-витаминности. Например, для получения одинакового количества защитных соединений зрелых яблок сорта Солнцедар или Красавица Зигулева нужно съедать в три раза больше, чем, скажем, сорта Заря.
Какое же количество яблок необходимо для получения суточной нормы витамина С и Р? Мы уже знаем что эта норма витамина С для взрослого человека равна 75 мг и Р-активных соединений — около 100 мг. Однако около половины Р-активных веществ яблок представлено конденсированными формами катехинов и лейкоантоцианов (дубильными веществами), отличающимися низкой капилляроукрепляющей активностью. Поэтому каждые 100 мг Р-активных соединений яблок равноценны всего 75 мг более активных их форм.
Но чтобы получить такую суточную норму витамина С и Р-активных соединений необходимо ежедневно съедать достаточно большое количество яблок и только лечебных сортов. Поэтому и представляют особенную ценность и действительно заслуживают названия лечебных те немногие сорта яблок, которые особенно богаты витамином С (не менее 25—30 мг%) и Р (не менее 0,45—0,6%).
Среди яблок, распространенных в садах Среднего Урала, немало сортов, довольно бедных витаминами С и Р. К ним относятся (в зрелом состоянии) такие известные яблоки, как Спорт 45, Янтарь, Снегурочка, Пепин шафранный и другие.
В то же время сорт Янтарь отличается превосходным вкусом. Витамина С в количестве ±15 мг% содержат также сорта Анис пурпуровый, Кизер летний, Грушовка уральская, Персиковое, Память Зигулева, Антоновка 600-граммовая, Славянка и ряд других. Витамин С в количестве ±20—25 мг% (такое содержание является довольно хорошим) имеют такие, сейчас уже исчезающие на Урале сорта яблок, как Пониклое, Любимец, Филипповка.
Есть сорта, которые, хотя и бедны витамином С, зато богаты Р-активными веществами. К ним относятся Китайка абрикосовая, Грушовка уральская, Ароматно-восковое, Апорт Зигулева, Отцовское Чистякова и другие. Содержание Р-активных соединений в них доходит до 0,5% и выше, обычно их мякоть терпковатая и может быть использована для лечения гипертонии, при условии увеличенного одновременного использования витамина С.
Так как витамин Р хорошо сохраняется при непродолжительной варке, то при лечении гипертонии эти яблоки не обязательно использовать сырыми. Из них можно приготовить компот или яблочное тесто, смешанное с сахаром, яблочные засахаренные стружки и т. п., консервы, сохраняющие Р-витаминную ценность.
Богатство уральских яблок Р-активными соединениями является их ценнейшей особенностью. Обычно большинство крупноплодных сортов беднее витамином Р, чем более мелкие. В таких крупноплодных сортах, как Белый налив, Папировка, Красавица Зигулева, Крымка Зигулева, Спорт 45, содержание витамина Р в полтора-два раза ниже, чем в Уралочке, Ударнице, Коммунарке.
При проверке 60 сортов яблок было установлено, что большая часть среднеплодных и крупноплодных сортов содержала в зрелом состоянии до 10 мг% витамина С. Невысокую витаминность имеют такие сорта, довольно распространенные у челябинцев, как Малиновка колхозная (14 мг% витамина С), Южно-Уральское (14 мг%), Рубиновое (8 мг%) и другие. Единственный выявленный высоковитаминный челябинский сорт — Белая гроздь — отличается совершенно неудовлетворительным вкусом.
Невысокое содержание витамина С отмечается и у яблок Пермской области. Так, среднее его количество составляло 26 августа у мичуринских сортов—12,5 мг%, у средне-русских —13,5 мг%, у местных —11,8 мг% и у сибирских —16,8 мг%. Конечно, все эти яблоки представляют интерес лишь в профилактическом, но не в лечебном отношении.
Сравним витаминность яблок одинаковых сортов Перми и Челябинска — она оказывается очень сходной. Отсюда следует вывод, что высоковитаминные сорта яблок, выявленные в Челябинской области, сохранят этот ценнейший признак при выращивании в Пермской и смежных областях.
Влияние погоды на содержание витаминов в яблоках
Лето на Урале не одинаково — то дождливое и холодное, то более солнечное, теплое и даже засушливое. Оказывается, и яблоки в такие годы отличаются по содержанию витамина С. Хуже вызревая и менее ярко окрашиваясь в холодные пасмурные годы, они заметно богаче витамином С — в среднем на ¼—1/3.
Например, на Среднем Урале более высокая С-витаминность яблок отмечена в холодные пасмурные годы. Напротив, в засушливые годы содержание витамина С яблок большинства сортов значительно ниже, чем обычно. Например, если яблоки Белого налива в холодное и дождливое лето имели витамина С не более 18—22 мг%, то в жаркое и засушливое лето — всего 12—15 мг%. Еще более значительно снижение С-витаминности в засушливые годы у яблок.
Однако высокая или низкая С и Р-витаминность является довольно устойчивым сортовым признаком. Поэтому сорт, богатый витамином, сохраняет это свое преимущество как в засушливые, так и в дождливые годы. Содержание Р-активных соединений яблок меньше зависит от условий лета.
Однако и по этому показателю наблюдаются изменения. Так, в засушливые годы яблоки, имели пониженное содержание Р-активных катехинов и лейкоантоцианов.
В результате двенадцатилетней проверки 650 сортов яблок были найдены 18 сортов высоковитаминных ранеток, 20 полукультурок, 7 среднеплодных и 17 крупно-плодных сортов, способных накапливать в плодах большие количества аскорбиновой кислоты и витамина Р. Часть из них не представляет интереса для практического садоводства из-за мелкоплодности, посредственного вкуса или низкой урожайности, плохой зимостойкости.
Поэтому рассмотрим из них лишь те, которые сочетают высокую витаминность и хорошие хозяйственные показатели. В этом списке высоковитаминных сортов мы не встретим Боровинки, Папировки, Грушовки московской или Пепина шафранного, широко распространенных на Урале.
Высоковитаминные сорта неравнозначны, некоторые из них богаты лишь одним из сопряженных витаминов. Например, очень хорошие сорта Заря и Северная зорька содержат много витамина С и мало — лишь профилактические количества Р-активных соединений.
Наиболее высокое содержание обоих витаминов у крупноплодных сортов наблюдается у Апорта Александрова и Тихоновского. Именно они и могут называться «лечебными».
Некоторые из высоковитаминных крупноплодных сортов недостаточно надежны при выращивании в штамбовой форме и нуждаются или в сильной ветрозащите, или должны выращиваться в стелющейся форме (Апорт Александрова, Скрыжапель, Кулон-китайка, Тихоновское, Алый налив, Кронсельское прозрачное). Поэтому большой интерес представляют более зимостойкие и витаминные сорта опытной станции садоводства Заря и Папировка уральская.
В список высоковитаминных сортов не попала также Антоновка. На Среднем Урале она вызревает редко, и наши садоводы почти никогда не получают таких желтых ароматных яблок настоящей русской антоновки, какие вызревают где-нибудь под Орлом или Курском. Кроме того, С-витаминность антоновки значительно изменяется по годам, а содержание витамина Р в ней низкое.
Нередкие рекомендации врачей применять антоновку, как особо полезное яблоко, для выздоравливающих связаны не с ее «витаминностью» (в этом отношении она особой ценности не представляет), а лишь с тем, что она отличается приятным освежающим кисловатым вкусом. Ее мякоть богата яблочной кислотой, возбуждающей аппетит.
Таких «кисловатых» яблок, в том числе и зимних сортов, на Урале, пожалуй, больше, чем нужно. Поэтому замена Антоновки другими сортами яблок никаких трудностей не представляет.
Работа по выявлению лечебных сортов яблок продолжается, и в ближайшее десятилетие, несомненно, удастся найти новые сорта этого типа. Уже выявлено большое количество высоковитаминных сортов, отличающихся превосходным вкусом. В числе их такие полезнейшие сорта, как Северная зорька, Апорт Александрова, Тихоновское, Синап уральский и другие.
Лечебные свойства и полезность яблок
Большая полезность яблок при лечении заболеваний человека доказана опытами, проведенными в клинике профессором Б. П. Кушелевским и его сотрудниками. Так, при лечении гипертоников использовались яблоки таких сортов, богатых витамином Р, как Китайка абрикосовая, Вкусное, Филипповка, Ветлужанка Кузьмина и другие.
Они содержали по 10—13 мг% витамина С и по 0,3—0,6% Р-активных соединений, а также 0,1—0,3 мг% фолиевой кислоты. Больные съедали ежедневно по 400 г яблок в четыре приема в натуральном виде или протертыми. Лечение длилось от 10 до 25 дней.
В результате у 9 из 14 больных уже в конце первой недели отмечался гипотензивный эффект: артериальное давление снижалось до нормального и оставалось нормальным в течение месяца после лечения. Отмечалось уменьшение или исчезновение головной боли и болей в области сердца, улучшился сон, увеличивался диурез.
Познакомимся с содержанием в яблоках еще одного ценного защитного соединения каротина, который встречается в нашей пище не так уж часто. Поэтому «каротиновые» яблоки представляют большую ценность. Обычно это мелкоплодные сорта. Содержание каротина у яблок с оранжевой мякотью составляет 0,5— 1 мг%.
К лучшим из них относится Сеянец № 5 Мазюка и Персиковое Здроговой. Плоды первого из них достигают 50—75 г веса, второго — 30—45 г. Некоторые сорта яблок, как Китайка абрикосовая, К-263 и Любанис 1 Бирюкова, сочетают содержание значительного количества каротина и витамина Р.
В годы с жарким засушливым летом, когда яблоки окрашиваются особенно ярко, мякоть оказывается более желтой и более богатой каротином. Это особенно, заметно на таких сортах, как Китайка абрикосовая и Анисик омский.
Из других «яблочных витаминов» большой интерес представляет фолиевая кислота (витамин В9). При проверке очень большого количества яблок было установлено, что в среднеуральских образцах содержание этого витамина составляет в среднем 0,12 мг%. В наибольшем количестве — 0,20—0,25 мг% он накапливается лишь в таких мелкоплодных сортах, как Кизерская красавица, Китайка золотая, Анисик омский, Алтайский голубок, Аркадик исилькульский, а из среднеплодных — в Октябрьском и в Первенце красавицы.
Эти яблоки могут обеспечить до половины суточной потребности человека в фолиевой кислоте. В некоторые годы содержание фолиевой кислоты у них может подниматься до 0,45 мг%, т. е. оказывается близким к суточной норме человека.
Такой приторно-сладкий сорт яблок, как Первенец красавицы, желательно иметь в каждом школьном саду. Эти яблоки могут предупреждать как малокровие, так и белокровие у детей. Потребность в этом витамине у подростков 12—15 лет составляет половину запросов взрослого человека.
Недавно в некоторых уральских яблоках удалось найти витамин Кл (филлохинон). Содержание этого витамина в яблоках составляет чаще всего 0,5 мг%, хотя отдельные сорта накапливают его в значительно больших количествах. Однако понадобится еще немало исследований, пока удастся установить, какие сорта ежегодно накапливают его особенно много, как зависит содержание филлохинона от погодных и других условий.
Других витаминов — В1 В2, РР и Е — в уральских сортах яблок в большом количестве не найдено. Крупные яблоки, сочетающие в себе сразу 3—4 витамина, тоже пока не найдены, точнее, выведением их селекционеры еще не занимались.
Правда, значительные количества сразу двух витаминов С, Р и каротина удалось обнаружить у мелкоплодных сортов Камышловское желтое и Филипповка, а у Анисика омского имеется и четвертый витамин — В9. Однако эти чудесные поливитаминные яблоки слишком мелки. Крупноплодные поливитаминные яблоки надо создавать путем гибридизации.
Помимо витаминов, в яблоках имеются и другие защитные и лечебные вещества, важные для здоровья человека. Наибольшие количества железа и кобальта выявлены у самых мелкоплодных яблочек-ранеток. Концентрация многих защитных веществ в ранетках в 3—5 раз превосходит их содержание в крупноплодных, особенно привозных сортах.
Однако и здесь необходимо учесть новые данные по химии яблок. Дело в том, что растущая в некоторых садах мелкоплодная Ранетка желтая (Янтарка мелкая) хотя и богата витамином Р (0,5%), однако содержание витамина С в ней невысокое (16 мг%). Значительно ценнее такие сорта, как Зорька (С—60 мг%, Р—0,35%). Ранетка десертная Бирюкова (С—33 мг%, Р—0,49%), и Долго (С—30 мг%, Р— 0,18%). Из этих сортов Зорька не уступает по накоплению витамина С цитрусовым и дает превосходное по вкусу и полезнейшее варенье; ранетка Долго тоже отличается приятным вкусом.
Обследование свыше 500 образцов яблок, выращенных на Урале, проведенное в нашей лаборатории, показало, что в среднем в 100 г яблочной мякоти содержится 1,2 мг железа, т. е. его суточная норма. Таким образом, особенно богатым источником железа уральские яблоки не являются.
Гематогенное (кроветворное) действие яблок и увеличение в крови количества эритроцитов (красных кровяных телец) следует связывать с совместным действием железа и фолиевой кислоты. Еще беднее железом оказались яблоки Челябинской области, в которых, по данным биохимиков Челябинского медицинского института, железа содержится в среднем всего 0,3 мг на 100 г мякоти.
Исследования уральских яблок на содержание кобальта показали, что этот металл содержится в более значительных количествах (до 10—15 мкг на 100 г мякоти) в яблоках Китайки абрикосовой, Янтарки мелкой, Ранета пурпурового.
Сейчас точно установлено, что некоторые уральские яблоки богаты бактерицидными веществами. Чаще всего они отличаются или значительной терпкостью мякоти, или ее сильной ароматичностью.
Чтобы проверить яблоко на бактерицидность, нужно очистить его от кожицы (так как важна именно ароматичность мякоти, а не кожицы), нарезать мякоть кусочками и оценить ее ароматичность и то, как долго удерживается сильный запах. Если обнаружится сильный аромат, который будет стойко удерживаться, значит, яблоко богато бактерицидными веществами и способно хорошо предупреждать желудочно-кишечные инфекции.
Исследования показали, что эфирными маслами богат ряд десертных сортов яблок, пригодных для выращивания в стелющейся форме (Десертное Петрова, Мелба, Астраханское белое и другие). Специальное обследование общего количества сортов уральских яблок на содержание в них антибиотиков против бактерий желудочно-кишечных инфекций показало, что особенно сильные бактерицидные вещества имеются у некоторых мелкоплодных (Анисик омский, Внук, Аркадик, Алтайское сладкое) и среднеплодных (Алтайское масляное) сортов.
Особенного внимания заслуживает Уральское масляное. Это довольно крупное и душистое яблоко, с приятным дынным вкусом, раннего созревания. Иметь яблоню этого сорта нужно в каждом саду, если в семье есть дети. Ее яблоки можно использовать для предупреждения желудочно-кишечных инфекций у детей.
Несколько слов об Анисике омском. Сорт этот мелкоплодный и сейчас безжалостно истребляется садоводами. В результате вместо пусть маленького, но очень полезного яблочка, скромного защитника нашего здоровья, в саду появляется какой-либо очень крупный, но малополезный сорт вроде Кныша или Крымки.
Мы уже говорили о том, что яблоки содержат пектиновые вещества, обладающие способностью выводить из организма ядовитые тяжелые металлы — свинец, никель, кобальт и другие. Это делает яблоки особенно полезными для тех, кто работает на предприятиях, связанных с обработкой цветных металлов или их переработкой на красители (свинцовые белила, зеленые медные краски) и реактивы.
Пектины способны также поглощать и выводить из организма токсины — ядовитые соединения, образуемые в кишечнике различными, например гнилостными бактериями. Благодаря этому защитному действию, пектины используются в виде лекарственных препаратов в медицине.
По исследованиям А Я. Трибунской, в яблоках, среднее содержание пектинов составляет 1% на сырую мякоть, у среднеплодных—1,3% и у крупноплодных — 1,9%. Как видно, крупноплодные сорта, более бедные витаминами и микроэлементами, по пектиновым веществам выходят на первое место. Однако нельзя забывать, что настоящие лечебные яблоки дают нам необходимые целебные вещества, а пектины лишь помогают удалить вредные.
Пектины хорошо сохраняются при длительном хранении, поэтому весной яблоки зимних сортов представляют не меньшую ценность для детоксикации (удаления ядовитых соединений), чем только что созревшие. Так, по анализам, содержание пектинов составляло у яблок сорта Ударница —1,9—3,3%, Коммунарка —1,7—2,5%, Янтарь — 1,5—2%, Славянка—1,9—3,1%.
Витаминность зимних сортов яблок
В связи с развитием на Урале промышленного садоводства и с появлением в последние годы хороших местных зимних сортов яблок значительный интерес представляют сведения о сохранении витаминов в яблоках в течение зимы.
Витаминность зимних сортов яблок проверялась в течение 10 лет по образцам из подвалов станции садоводства и сада лечебных культур Уральского лесотехнического института. Условия были близки к наиболее распространенным в практике.
В период закладки яблок в плодохранилище температура была около 8—10°, затем она постепенно снижается, доходя к октябрю-ноябрю до 1—2°, и поддерживается до весны на уровне, близком к 0. Анализы витаминности яблок проводились преимущественно в феврале-апреле (преобладали мартовские анализы). Проверено более 120 сортов яблок зимнего типа, каждый на протяжении 3-9 лет и более.
Из стандартных среднеуральских сортов к концу хранения высокую С и Р-витаминность имеют лишь Заря и Щедрая. При этом Щедрая всегда имеет высокое содержание витамина Р (отсюда ее терпковатая мякоть, а из-за малого содержания сахара и повышенной кислотности — посредственный вкус), тогда как по содержанию витамина С к концу хранения она неустойчива.
В некоторые годы к весне С-витаминность яблок сорта Щедрая снижается до 8—12 мг%. Напротив, сорт Заря отличается высокой устойчивостью к содержанию витамина С, однако содержание Р-активных веществ в нем ниже, чем в Щедрой.
Лучшими зимними сортами по их защитным особенностям являются Красоцвет, Сеянец 20-3, Алый налив, Тихоновское, Кронсельское прозрачное, Скрыжапель и Антоновка обыкновенная. Последний сорт, не выделяющийся особенно в начале созревания, выходит на одно из первых мест после длительного хранения. Стоит лишь добавить, что и при длительной лежке наша уральская антоновка представляет кислое яблоко посредственного вкуса, зеленой окраски, со слабым ароматом.
Очень интересно в зимнее время поведение яблок сорта Красоцвет, отличающихся редкой особенностью образовывать дополнительное количество витамина С в период хранения. На улице бушует зимняя вьюга, а в мякоти яблока, лежащего в подвале, продолжается превращение части сахара в витамин С.
В результате этого в некоторые годы к февралю-марту яблоки могут быть значительно богаче витамином, чем в тот день, когда их сорвали с ветки для закладки в плодохранилище. Редкая способность накапливать витамин С зимой отмечалась в некоторые годы и у сортов Синап уральский, Уралочка и Щедрая.
Витамин Р при хранении разрушается сравнительно мало (уменьшаются лейкоантоцианы), и его убыль к концу хранения обычно не превышает 20—25% от исходного количества. Было установлено, что если среднее содержание Р-активных соединений в яблоках составляет при снятии урожая 0,32%, то в яблоках полугодового хранения оно снижается до 0,25%. Однако если мякоть хранящегося яблока побурела — это указывает на массовое разрушение ценных Р-активных соединений.
По содержанию витаминов С и особенно Р яблоки, выращенные на Среднем Урале, значительно превосходят привозные зимние, продаваемые в магазинах. Особенно бедны витаминами такие привозные сорта, как Ренет Симиренко, Кальвиль белый зимний, Кандиль-синап, Джонатан.
Содержание витамина Р в них составляет чаще всего ±0,2% (иногда до 0,05%), т. е. всего одну суточную профилактическую дозу в одном 100-граммовом яблоке. В то же время 300—400 граммов таких яблочек, как Коммунарка, Ударница или Щедрая, могут обеспечить даже весной суточную лечебную дозу этих соединений! Поэтому уральское зимнее наиболее ценное яблоко лечебного сорта представляет большую ценность для человека.
К сожалению, витамин В отличается нестойкостью и при хранении яблок сильно разрушается даже у тех редких сортов, где он имелся в более значительном количестве. Несмотря на проверку весной большого количества сортов яблок, богатые этим витамином пока не найдены. Лишь иногда удавалось выявить весной до 0,2 мг% фолиевой кислоты у таких сортов, как Заря, Анис алый и Кунгурское расписное.
Яблоки, выросшие в разных условиях, сохраняют при подвальном хранении витамин С далеко не одинаково. Обычно наиболее быстро его теряют яблоки, созревшие в жаркое засушливое лето. Например, после засушливого лета зимнее содержание витамина С было особенно низким (2—5 мг%). Даже яблоки сорта Щедрая имели его к весне всего 10 мг%.
Невысоким было зимнее содержание витамина С и в яблоках, выращенных в Кирове. По сообщению селекционера А. Н. Рудницкого, Анис алый содержал 30 декабря 2,8 мг% витамина С, а Антоновка обыкновенная всего 2,1 мг%.
В некоторые годы условия лета складываются таким образом, что обуславливают длительное хранение яблок. При этом часть яблок у таких сортов, как Скрыжапель, Красоцвет, Тихоновское, Суворовец, Щедрая, сохраняется 12 месяцев, т. е. до нового урожая. Содержание витамина С в них составляет в это время 6—12 мг%.
Источник